小麦中的蛋白质是人类日常食物蛋白质的来源之一，小麦中主要含有四种蛋白组分，其分别为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白，对于以上各种蛋白，第一种和第二种占总数的百分之二十，第三种占百分之四十，第四种也占百分之四十。当周围环境不同时，对于相同品种或者不同品种的小麦，其四种蛋白质的含量也是不同的，其对应的比例存在相应变化，但是此种变化存在着一定的规律，一般而言，第一种和第二种蛋白含量与籽粒蛋白含量成反比，二者的比例随着籽粒蛋白含量的降低而上升，此时，第三种蛋白相应比例也成上升趋势，而第四种蛋白含量则保持不变。

    从品种选育到商品粮的等级划分，从制粉原料的准备到选择小麦粉制成各种不同食品，都需要测定小麦蛋白质含量，因此，如何快速准确地测定蛋白质含量便成了评价小麦品质的重要问题。蛋白质含量的测定方法常见的有凯式法、荧光法和近红外法等。凯式法是丹麦化学家凯道尔创造的，该方法被认为是蛋白质含量测试的标准方法，仍然被国内国际所使用，此方法测试的精确度极高，常常被用来标定其他蛋白质测试方法，例如近红外光谱法。该方法是GB 2905-82的标准方法，其主要原理是测量样品中的氮元素含量，从而推出蛋白质含量，但是在测量过程中，也测试了少量非蛋白质物质，例如含氮的碳水化合物等。蛋白质含氮量12%-19%，以蛋白质的含氮量为依据，求出蛋白质含量换算系数。通常蛋白质含氮量16%，其蛋白质换算系数为6.25。总氮量乘以换算系数即得蛋白质含量，故此方法测出的蛋白质称为粗蛋白质。凯式法的原理是蛋白质样品用浓硫酸消化变成NH₄⁺,以NH₄⁺的形式定量。其消化反应生成氨的机制如下：①硫酸首先使有机物脱水，然后碳化生成C;②C还原硫酸生成S0₂，本身变成C0₂;③S0₂还原N生成NH₃，本身变成S0₃;④有机物消化过程生成的H大大促成NH₃的生成，同时，氨与硫酸反应生成稳定的铵盐形式。反应中生成的水及无水硫酸因高温而挥发掉。加硫酸铜、硫酸钾等催化剂可促使反应的进行。消化生成的氨可用各种方法来定量，最常用的是经水蒸气蒸发后，用滴定或比色的方法测定。滴定法是在消化生成的铵盐中加碱，将氨蒸馆出来，用硼酸溶液吸收，以盐酸滴定测定总氮量，总氮量乘上蛋白质换算系数即得蛋白质含量。100除以每种蛋白质中含氮的百分数，即得出每种蛋白质的蛋白质换算系数，如麦类、豆类蛋白质系数为5.70，水稻为5.95，高粱为5.83，大豆为6.25，其他谷物为6.25。

    近红外光谱分析技术（简称NIR)是美国诺里斯在20世纪60年代初开发的分析技术，20世纪70年代后期才得到大量应用，是一项新型定量分析技术。它是根据谷物中各种有机成分在近红外光谱区域的光学吸收特性不同而设计的。粮食中各种成分的最大吸收波长不同，并且吸收程度与各成分含量间呈正比关系，通过对己知成分含量的样品与其近红外光谱数据关联，建立定标方程，即可对同一种类的未知样品成分进行定量测定。近红外方法具有操作简便，快速（测定1份样品的6种成分少于1min)，不用化学试剂，对样品没有破坏性，不污染环境等优点。由于对籽粒样品不必粉碎，适用于大量样品的筛选测定，可在瞬间测量样品中的多种营养成分，在育种实践中应用日益广泛。

    最近，由广州讯动网络科技有限公司（www.sondon.net）推出的D+平台（www.dplus.com.cn）近红外粮食成分快检仪，利用自主专利的近红外光谱技术测定粮食蛋白质，一条光谱曲线适合所有谷物和油料作物水分、脂肪酸值和淀粉的测定，定标模型无需用户建立与维护，设备价格便宜，具有较高的准确性，可以方便应用于小麦中蛋白质的测定。（文章来源：D+快检平台）